آشپزی آشک(غذای افغانی)

[ریحانا۲۰]

آشک را می‌توان یک غذای دلپذیر برای مهمانی‌ها یا یک شام خاص دانست. نکات کلیدی که این غذا را متمایز می‌کند عبارتند از:

خمیر: خمیر آن نازک و معمولاً از آرد گندم، آب و کمی نمک تهیه می‌شود.
مواد میانی: مواد اصلی داخل آن معمولاً ترکیباتی از سبزیجات معطر مانند تره (نوعی پیازچه یا سبزی برگدار شبیه به آن) یا پیاز و جعفری است.
سس‌ها: آشک بدون سس‌های مخصوص کامل نیست. دو سس اصلی روی آن ریخته می‌شود:
سس کشک/ماست: ماست غلیظ (یا کشک) که با کمی نعنا خشک مخلوط شده است.
سس گوجه (قورمه): یک سس تند و خوش‌طعم که با گوجه فرنگی، روغن، پیاز، و فلفل (پاپریکا یا فلفل تند) تهیه می‌شود.

 

[ریحانا۲۰]

طرز تهیه آشک (به روش سنتی)
از آنجایی که آشک نیاز به دقت در آماده‌سازی خمیر و پیچیدن دارد، تهیه آن کمی زمان‌بر است اما نتیجه ارزشش را دارد.

مواد لازم:

الف) برای خمیر:

آرد سفید: ۳ پیمانه
آب ولرم: به میزان لازم (حدود ۱ تا ۱.۵ پیمانه)
نمک: ۱ قاشق چای‌خوری

 

[ریحانا۲۰]

برای مواد میانی (مایه):

تره یا سبزیجات معطر (پیازچه، جعفری، گشنیز): حدود ۵۰۰ گرم (یا فقط پیاز زرد ریز شده و جعفری)
پیاز (اختیاری، برای طعم بیشتر): ۱ عدد کوچک، ریز خرد شده
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم

 

[ریحانا۲۰]

ماست چکیده یا پرچرب: ۲ پیمانه
سیر: ۲ حبه (له شده)
نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
نمک: کمی
د) برای سس گوجه (قورمه):

گوجه فرنگی رسیده: ۴ تا ۵ عدد (رنده شده یا پوره شده)
پیاز: ۱ عدد متوسط، ریز خرد شده
روغن مایع یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری برای رنگ بهتر)
فلفل قرمز (پاپریکا تند یا فلفل معمولی): ۱ قاشق چای‌خوری (بسته به ذائقه)
نمک و زردچوبه: به میزان لازم

 

[ریحانا۲۰]

مراحل آماده‌سازی:
۱. تهیه خمیر:
آرد و نمک را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید.
آب ولرم را کم‌کم اضافه کرده و ورز دهید تا خمیری نرم و یکدست به دست آید. خمیر نباید خیلی سفت باشد.
خمیر را به مدت ۳۰ دقیقه زیر یک پارچه مرطوب استراحت دهید.
۲. آماده‌سازی مواد میانی:
سبزیجات (تره یا مخلوط پیازچه و جعفری) را خوب بشویید، کاملاً خشک کنید و ریز خرد کنید.
سبزیجات خرد شده را با نمک و فلفل مخلوط کنید. (در برخی دستورها، سبزیجات را کمی با روغن تفت می‌دهند تا نرم شوند، اما روش سنتی آن را خام استفاده می‌کند.)

 

[ریحانا۲۰]

آماده‌سازی سس‌ها:
سس ماست: ماست، سیر له شده، نعناع خشک و نمک را مخلوط کرده و کنار بگذارید تا طعم‌ها به خورد هم بروند.
سس گوجه: پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید تا سبک شود. گوجه رنده شده، رب (در صورت استفاده)، نمک، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. بگذارید با حرارت ملایم بجوشد و غلیظ شود.

 

[ریحانا۲۰]

شکل دادن به آشک:
خمیر را به چند قسمت تقسیم کرده و هر قسمت را روی سطح آردپاشی شده تا حد امکان نازک باز کنید (تقریباً به ضخامت یک ورق کاغذ).
خمیر نازک را با کاتر گرد یا چاقو به مربع‌های کوچک (حدود ۵ در ۵ سانتی‌متر) برش دهید.
یک قاشق چای‌خوری از مایه سبزیجات را در مرکز هر مربع قرار دهید.
گوشه‌های مربع را به سمت مرکز بیاورید و خوب به هم بچسبانید تا شبیه یک کیسه کوچک یا جعبه بسته شود. مطمئن شوید هیچ راهی برای خروج مواد وجود ندارد.

 

[ریحانا۲۰]

پخت:
آب را در یک قابلمه بزرگ به جوش آورید.
آش‌های آماده شده را به آرامی داخل آب جوش قرار دهید.
اجازه دهید آشک‌ها به مدت ۵ تا ۷ دقیقه بجوشند تا روی آب بیایند و خمیر آن‌ها پخته شود.
آنها را با کفگیر سوراخ‌دار از آب خارج کرده و در ظرف سرو بچینید.

 

[ریحانا۲۰]

سرو:
روی آشک‌های داغ، ابتدا سس ماست و سپس سس گوجه فرنگی تند را به طور سخاوتمندانه بریزید.
آشک معمولاً به صورت گرم و بلافاصله سرو می‌شود