آشپزی ریزیتو اسکامپی و لیمو

[فاطمه گلی]

🍃میگو، صدف، ماهی مرکب
🍃برنج
🍃سیر و پیاز
🍃لیمو ترش
🍃جعفری
🍃رازیانه
🍃کره و روغن
🍃نمک و فلفل

 

[فاطمه گلی]

تهیه ی یک ریزوتوی دریاییِ خوب، کاملا به دستور پخت آن بستگی دارد و طبخ آن بسیار آسان تر از چیزی است که تصور می کنید. سر و پوسته های میگو را جدا نمایید. برای این کار، با یک دست میگو را گرفته و با دست دیگر سر آن را در جهت مخالف بپیچانید تا جدا شود. سپس سرها و پوسته های روی بدن را در قابلمه ای بریزید ولی دم میگو را نبرید. می توانید با استفاده از آب پخت شده‌ی پوسته و سرهای میگو براث(مایعی خوش طعم) تهیه کنید زیرا طعم بسیار خوبی به این غذا می دهد. جهت تهیه براث 1 قاشق سوپخوری روغن به قابلمه ی حاوی سر و پوسته های میگو بیفزایید و بگذارید چند دقیقه حرارت ببینید تا زمانی که صورتی رنگ و سپس نسبتا طلایی رنگ شوند. یک و نیم لیتر آب در آن بریزید و درب آن را بگذارید تا 10 دقیقه بجوشد و در این زمان بقیه ی مواد را آماده کنید.
میگوهای بزرگ اغلب در طول بدن دارای یک خط تیره هستند که بهتر است آن را جدا کنید. با استفاده از خلال دندان یا نوک یک چاقوی کوچک، حفره ای در پشت میگو ایجاد کرده و سپس آن رشته ی سیاه را بیرون بکشید و دور بیندازید. میگو ها را تا زمان مصرف در یخچال قرار دهید.



سپس ماهی مرکب را به شکل ورقه ای برش بزنید و پیاز و رازیانه را کاملا خرد کنید. یک قابلمه ی بزرگ را گرم کرده و به آن روغن و 2 قاشق سوپخوری کره (25 گرم) اضافه کنید. وقتی کره آب شد، پیاز و رازیانه را در آن بریزید و به آرامی و به مدت 10 دقیقه تفت دهید تا زمانی که نرم و شفاف شوند. طی این زمان می توانید سیر را له کرده و به قابلمه بیفزایید.

 

[فاطمه گلی]

شعله را کم کنید و برنج را در قابلمه بریزید و هم بزنید تا با روغن آغشته شود و بگذارید بپزید. کمی آب در آن ریخته و بگذارید تا غل بزند و اکثر آن تبخیر شود. قابلمه را چند دقیقه از روی شعله بردارید تا در این زمان غذاهای دریایی را بپزید.

براث میگو را در یک قابلمه‌ی تمیز صاف کنید و پوسته و سرها را دور بریزید. براث باید تقریبا نیمه جوش و به آن زعفران اضافه کنید و میگوهای پوست کنده را در آن بریزید، سپس بگذارید 2 دقیقه جوش بخورد تا زمانی که کاملا صورتی رنگ شده و سپس آنها را با کفگیر یا قاشق سوراخ دار از آب بگیرید و در بشقابی قراردهید. این کار را برای ماهی مرکب حلقه شده نیز تکرار کنید (پخت ماهی مرکب و سفید شدن آنها حدود چند ثانیه طول میکشد)، سپس صدف های پاک شده را نیز در براث بپزید تا زمانی که پوسته ی آنها باز شود. غذاهای دریایی را کنار بگذارید و اجازه دهید براث همچنان غل غل کند و درب آن را بگذارید. توجه داشته باشید صدف هایی که باز نشدند را دور بیندازید.

قابلمه ی برنج را مجددا روی شعله بگذارید و یک ملاقه براث به آن اضافه کنید و هم بزنید. حواستان به حرارت باشد زیرا در صورتی که شعله زیاد باشد به جای اینکه براث توسط برنج جذب شود غل زده و تبخیر می‌شود.

 

[فاطمه گلی]

براث را به آهستگی و تدریجی بیفزایید تا زمانی که برنج ها تپل و لعاب دار شود. هنگامی که آماده شد، برنج باید ترد و نرم باشد. نیاز نیست که همه ی براث را بیفزایید، بسته به مقدار برنج تقریبا حدود 1/5 تا 1/3 لیتر کافی می‌باشد، این کار حدود 16 تا 18 دقیقه زمان می‌برد. وقتی که ملاقه ی آخر براث را اضافه نمودید، نگذارید غل بخورد و جذب برنج شود بلکه باید باقی بماند تا ظاهر ریزوتو، مانند سوپ شود. به مقدار کافی به آن نمک و فلفل بزنید، سپس قابلمه را از روی شعله بردارید.

غذاهای دریایی پخته شده را همراه با کمی کره به برنج پخته شده با براث اضافه کنید و همه مواد را باهم هم بزنید و روی حرارت بگذارید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید ریزوتو 2 دقیقه بماند. کره در برنج ذوب شده و آن را کرم مانند خواهد کرد. طی این زمان جعفری را درشت خرد کرده و لیمو را قاچ بزنید.