آشپزی طرز تهیه کباب برگ رستورانی در منزل

[فاطمه گلی]

کباب از جمله غذاهای بسیار خوشمزه و پرطرفدار در بین ایرانی‌ها است و مناسب انواع مهمانی‌ها و مجالس است. گوشت کباب را می‌توان از راسته‌ی گوسفند یا گوساله انتخاب کرد، ولی رسم چلوکباب اصل بر این بوده است که کباب را از راسته‌ی شیشک (گوسفند نر جوان) درست کنند. گوشت کباب باید بیات یا اخته‌شده باشد، یعنی پس از کشتار حداقل 3 روز و حداکثر 15 روز در سردخانه یا یخچال مانده باشد، وگرنه نه تنها نرم نخواهد بود، بلکه مزه‌ی خوبی هم نخواهد داشت.
مواد لازم برای تهیه‌ی کباب برگ

گوشت راسته‌ی گوسفندی	200 گرم به ازای هر نفر
نمک	به مقدار لازم
فلفل	به مقدار لازم
پیاز	3 عدد
آب ولرم	کمی
آب زعفران	به مقدار لازم

طرز تهیه‌ی کباب برگ:
برای تهیه‌ی کباب برگ بهتر است از راسته‌ی گوسفندی استفاده کنید.

ابتدا گوشت را داخل ظرف گذاشته و کمی نمک و فلفل به آن اضافه کنید.

سپس پیازها را درشت خرد کرده و رو و زیر گوشت را کامل با پیاز بپوشانید.
سپس در ظرف را بسته و در فریزر و دمای زیر صفر بگذارید تا کمی منجمد شود و یخ بزند. بعد از اینکه یخ زد از فریزر بیرون آورید و در یخچال قرار دهید تا یخ آن آب شود و بعد گوشت‌ها را از ظرف بیرون آورید و پیازها را از آن جدا کنید.

گوشت را برداشته و کف دستتان را با آب ولرم کمی خیس کنید و کمی آب هم روی تخته بریزید.

سپس گوشت را روی تخته قرار داده و چاقو را وسط گوشت انداخته و آن را باز کنید. فقط مراقب باشید که قسمت انتهایی گوشت را کامل باز نکنید.

سپس گوشت را به صورت عمودی روی تخته گذاشته و با چاقو به آن ضربه بزنید. به دو طرف گوشت ضربه بزنید و نگران پاره شدن گوشت نباشید.

سپس چاقو را برگردانده و با قسمت پشت آن هم به هر دو طرف گوشت ضربه وارد کنید تا گوشت به دو قسمت مساوی تقسیم شود.

 

[فاطمه گلی]

پاک کردن و بریدن راسته
راسته را پیش از بریدن برای کباب باید پاک کرد.

یعنی 3-4 سانتی‌متر از سر کلفت آن که محل اتصال به استخوان است باید برید و لایه‌ی رگ و ریشه‌ی روی راسته را برداشت.

در راسته‌ی چهارپای پروار ممکن است رگه‌های نازکی از چربی سفید رنگ دیده شود؛ این رگه‌ها باعث نرمی و لطافت کباب خواهند شد.

کاردی کردن راسته
یک ورقه را روی تخته بیندازید و یک کارد سنگین به دست بگیرید و ورقه‌ی راسته را کاردی کنید.

یعنی با پشت کارد روی گوشت بزنید تا خط‌های موازی با هم و عمود بر سر و ته برش‌خورده پدیدار شود.

ضربه‌ها را آهسته بزنید و در این کار زیاده روی نکنید، وگرنه گوشت له می‌شود.

اکنون با کارد عمود بر خط‌‌های موازی ورقه‌ی گوشت را نصف کنید. باقی ورقه‌ها را به همین ترتیب کاردی و نصف کنید.

به سیخ کشیدن کباب برگ
یک تکه از ورقه‌های کاردی‌شده را روی تخته قرار داده، سیخ کباب برگ را عمود بر خط‌های کارد از وسط گوشت گذرانده و گوشت را تا پایین سیخ بکشید.

سپس تکه‌ی دیگری را به همین ترتیب به سیخ بکشید و تا پشت تکه‌ی اول بیاورید.

وقتی که طول کباب روی سیخ به اندازه‌ی کافی (20-25 سانتی‌متر) رسید، سیخ کباب را روی تخته بخوابانید و لبه‌های ورقه‌های کاردی شده را با ضربه‌های آهسته‌ی پشت تیغه‌ی کارد به هم بچسبانید و به کباب شکل بدهید تا یک پارچه به نظر بیاید و اگر سیخ باریک است برای هر کباب می‌توان از 2 سیخ استفاده کرد

 

[فاطمه گلی]

آتش دادن کباب برگ
کباب برگ را روی آتش زغال یا در کباب‌پز برقی یا گازی می‌توان آتش داد.

آتش دادن روی زغال بهتر است. آتش زغال را روشن کنید و باد بزنید تا شعله‌ی زغال مایل به آبی شود.

سیخ‌های کباب را روی آتش زغال بچینید و باد زدن آتش را ادامه دهید.

سیخ‌ها را به ترتیب برگردانید. توجه کنید که گوشت کباب نازک و آتش مستقیم است. همین قدر که رنگ گوشت برگردد و آثار سوختگی در لبه‌های نازک کباب ظاهر شود، کافی است.

برای کباب خون‌دار و نرم مدت زمان آتش روی هم رفته بیش از 2-3 دقیقه نیست.

روی کباب‌ها کره‌ی آب شده را مالیده و با سماق و گوجه فرنگی کبابی و همراه با نان یا کته سر سفره ببرید.

روشی دیگر برای تهیه کباب برگ آبدار و ترد:
روش دیگری که برای به سیخ کشیدن کباب برگ می‌توانید استفاده کنید این است که 4 انگشت را روی گوشت گذاشته و به همان مقدار از گوشت جدا کنید و این کار را یک بار دیگر تکرار کنید.

سپس به اندازه‌ی 3 انگشت از گوشت جدا کرده و این کا را نیز یک بار دیگر تکرار کنید.

حالا نوبت به سیخ کشیدن است. سیخ و تخته را با آب ولرم کمی خیس کنید و از انتها‌ترین قسمت گوشت، سیخ را وارد گوشت کنید.

سپس کناره‌های کباب را با چاقو مرتب کنید و به یک اندازه در بیاورید.

در انتها کمی مخلوط زعفران و آب را به کباب‌ها بمالید.

می‌توانید از برش 4-4-3-3-2-1 هم استفاده کنید. در انتها روی هر دو روی کباب با یک قلم مو، کره‌ی آب کرده بمالید و آن را برای آتش دادن کنار بگذارید.

نکات مهم و فوت و فن طرز تهیه کباب برگ:
▪️وقتی به گوشت پیاز اضافه می‌کنید، فقط رنگ رویی گوشت را تغییر می‌دهد و داخل گوشت قرمز می‌ماند. پس نگران نباشید.
▪️اگر می‌خواهید مطمئن شوید که گوشت انتخابی‌تان گوشت راسته‌ی گوسفندی است، گوشت باید بافت چربی داشته باشد.
▪️اندازه‌ی چاقویی که با آن به گوشت ضربه می‌زنید باید اندازه‌ی خود گوشت باشد که تمامی قسمت‌های گوشت با چاقو ضربه دیده باشند.
▪️برای خوشمزه‌تر شدن کباب برگ از گوشت راسته‌ی گوسفندی استفاده می‌شود که هم نرم‌تر است و هم طعم بهتری به کباب برگ می‌دهد.